Leitlinien der KlimaKüche

Mit Lebendigkeit und Kreativität – Einige Anmerkungen vorab

Klimafreundliches Alltagshandeln und mit ihm die klimafreundliche Ernährung leben durch Lebendigkeit und Flexibilität. Daher möchten wir mit unserer Rezeptauswahl und den Leitlinien keinesfalls dogmatisch sein und zum Verzicht aufrufen (z.B. auf Fleisch), sondern zum attraktiven und gesunden Maß halten!
So können beispielweise auch Fleischgerichte bei Bedarf zur KlimaKüche gehören, wenn sie denn eher selten, mit geringeren Fleischmengen und möglichst aus biologischer Tierhaltung den Speiseplan bereichern. Als besonderes Highlight sind dann auch die höheren Preise für Bio-Fleisch mit Blick auf die artgerechteren und umweltfreundlicheren Haltungsbedingungen gut zu finanzieren. Die KlimaKüche lebt zudem durch Kreativität und Kompromissbereitschaft, durch die möglichst viele (nicht zwingend alle) Aspekte der klimafreundlichen Warenzusammenstellung und -zubereitung berücksichtigt werden können! Folgende Leitlinien, die auch zur Orientierung für Verbraucher/-innen dienen, liegen unserer Rezeptauswahl zugrunde.

Leitlinien der klimafreundlichen, nachhaltigen Küche zur Rezeptauswahl

  • Fleisch und Fisch in Maßen
    Fleischerzeugung ist einer der Hauptverursacher von Klimagasen in der Ernährung. Hier schlagen insbesondere die Klimabelastungen der landwirtschaftlichen Flächenbedarfe und Aufwände zur Futterproduktion, sowie der klimawirksame Methanausstoß, wie im Falle der Rinderzucht, zu Buche. Der Großteil der ausgewählten Speisen sollte daher vegetarisch sein. Fleischhaltige Rezepte können zudem häufig in schmackhafte vegetarische Varianten gewandelt werden. Entsprechende Tipps haben wir den Rezepten hinzugestellt. Auch lässt sich der Fleischanteil grundsätzlich durch Reduktion der Mengen der Fleisch-Angaben verringern. Dies ist insbesondere bei Geschnetzeltem oder Gehacktem i.d.R. problemlos der Fall, ohne dass das Gericht gleich fleischarm wirkt. Rindfleisch weist die schlechteste Klimabilanz auf, gefolgt von Schweinfleisch und Geflügel. Biologische Tierhaltung ist zudem nicht nur artgerechter, sondern auch umweltfreundlicher.
    Aufgrund der Überfischung der Meere und der zunehmenden Anzahl Verbraucher/-innen weltweit, die von Fleisch auf Fisch umsteigen, sollte auch bzgl. des Fischkonsums Maß gehalten, die Anzahl fischhaltiger Gerichte reduziert und insbesondere auf die Arten, Herkunft und ggf. Zucht der Fische geachtet werden. Greenpeace und WWF geben dazu stets aktuelle Fisch-Ratgeber heraus!
  • Reduktion tierischer Produkte (z.B. Milch, Käse)
    Durch die großen Mengen Methan, die zusätzlich zur ohnehin schon klimaaufwendigen Futtererzeugung bei der Rinderzucht und der Milchwirtschaft entstehen, weisen neben Fleisch auch die tierischen Produkte, wie Milch, Sahne, Käse etc., eine unvorteilhafte Klimabilanz auf. Dies gilt umso mehr, je fetthaltiger, also angereicherter bzw. konzentrierter sie sind. Daher sollte möglichst auf Produkte mit geringeren Fettstufen zurückgegriffen werden. Wer die ausgewählten Gerichte weiter klimaoptimieren möchte, kann (falls im Rezept nicht bereits geschehen) grundsätzlich Butter, Sahne, Käse, Milch, u.ä. jederzeit durch vegetarische Alternativen wie Öl, Soja- oder Hafer-Produkte ersetzen. Die vegane Küche entwickelt hier stets neue, überraschende und sehr leckere Varianten!
  • Verwendung saisonaler und regionaler Zutaten
    Produktionsenergie, Transportwege und Lagerung bestimmen bei Obst und Gemüse den Großteil der Klimagaserzeugung. Generell gilt, dass frische, saisonale Produkte aus der Region die günstigste Klimabilanz aufweisen. Der Schwerpunkt der KlimaKüche sollte daher stets auf die frische Jahreszeitenküche gelegt werden. Der Reiz der Jahreszeitenküche liegt in der jeweils ganz eigenen, typischen saisonalen Produkt-Auswahl, welche die Jahreszeitenküche attraktiv macht und den Speiseplan im Jahresverlauf wunderbar variieren lässt (z.B. Spargel-Pilz-Gemüse im Frühling, Kürbiscremsuppe im Herbst). Wenn nicht-saisonale Produkte eingebunden werden sollen, ist unbedingt darauf zu achten, insbesondere den Anteil klimaaufwendiger Flugprodukte (z.B. die „Flugmango“), Produkte aus beheizten Gewächshäusern sowie langer, energieintensiver Lagerung in Kühlhäusern möglichst gering zu halten. Deutsche Äpfel z.B., die nach der Ernte im Spätsommer/Herbst bis in den nächsten Sommer hinein gelagert werden, weisen ab April/Mai eine schlechtere Klimabilanz auf, als die mit dem Schiff importierten Alternativen der neuen Erntesaison aus Übersee. Hier gilt es bei der Kaufentscheidung abzuwägen, ob die Förderung der regionalen Landwirtschaft im Sinne einer Nachhaltigen Entwicklung den negativen Klimaeffekt der langen Kühlhauslagerung aufwiegt.
  • Resteverwertung
    Lebensmittelverschwendung ist der Klimakiller Nr. 1 in der Lebensmittelerzeugung! Daher sollte in der KlimaKüche stets sehr großer Wert auf Vermeidung von Lebensmittelabfällen gelegt werden. Vorausschauendes Einkaufen, gute Lagerung und eine kreative ResteKüche sind hier die entscheidenden Hebel. Wo Reste in der Küche weiter verwertet werden können, entfallen zusätzliche Klimabelastungen durch erneute Lebensmittelproduktion. Für die Rezeptauswahl wurden daher ganz gezielt auch solche Gerichte ausgewählt, die sich entweder gut zur Verwertung vielfältiger Lebensmittel-Reste eignen oder bereits Hinweise darauf geben, wie eventuell auftretende Reste in einer weiteren Mahlzeit verwertet werden können.
  • Klimafreundliche Zubereitung
    Aufwändige Zubereitungsweisen, z.B. lange Garzeiten oder der Einsatz mehrer aufeinander folgender Elektrogeräte (wie Herd plus Friteuse und/oder Backofen, Pürierstab u.ä.) zur Zubereitung eines Gerichts lassen den Energieverbrauch in die Höhe schnellen. Daher stehen bei der Auswahl klimafreundlicher Gerichte möglichst einfache Zubereitungswege mit zugleich leckeren und gesunden Resultaten im Vordergrund. Oft können zudem Garzeiten verringert werden, indem die Restwärme von Kochplatten oder Backofen genutzt und diese vorzeitig abgeschaltet werden. Auch ist ein Vorheizen des Backofens oft nicht erforderlich und durch eine etwas längere Garzeit energiesparend auszugleichen.

Was Sie selbst noch beeinflussen können:

  • Vorausschauende Einkaufsplanung
    Die wöchentliche Planung der Menügestaltung und des Einkaufs, in der z.B. auch gezielt Reste des Vortags in die weitere Speiseplanung einbezogen werden können (wie Kartoffeln zu Bratkartoffeln), ist nicht nur energieeffizient sondern reduziert den Anteil klimaschädlicher, weil vermeidbarer Lebensmittelabfälle!
  • Klimafreundlicher Transport des Einkaufs
    Der Weg zum Supermarkt hat je nach Verkehrsmittel einen größeren Einfluss auf die Klimabilanz einer Mahlzeit als die Produktion und der Transport der Lebensmittel bis dorthin. So wird z.B. der klimarelevante Vorteil biologisch produzierter Ware durch das gezielte Anfahren mit dem Auto zunichte gemacht. Verwenden Sie daher möglichst das Fahrrad, öffentliche Verkehrsmittel oder gehen Sie zu Fuß.
  • Korrekte Lagerung der Waren
    Das richtige Einsortieren der Waren entlang des Temperaturgradienten im Inneren des Kühlschranks sorgt für möglichst lange Haltbarkeit der Produkte. Eine gute Ordnung und die richtige Entnahme (Tür möglichst kurz öffnen) spart zudem Energie und reduziert die Klimagasemissionen! Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf den Produktverpackungen ist nur als Richtwert zu verstehen, der überwiegende Anteil der Waren ist weit über dessen Ablauf hinaus genießbar (Geruchstest)!

Weitere Informationen, Tipps und Checklisten zur KlimaKüche:

pdf_symbol.gif Broschüre „Tipps für den Klimafreundlichen Konsum von Lebensmitteln“ (0,7 MB)